Despre caracteristicile uleiurilor de măsline și ale uleiurilor din resturi de măsline, precum și metodele de analiză a acestora
Regulamentul (CEE) nr. 2568/91 al Comisiei din 11 iulie 1991privind caracteristicile uleiurilor de măsline și ale uleiurilor din resturi de măsline, precum și metodele de analiză a acestora
(JO
L 248, 5.9.1991) stabilește vocabularul general de bază al analizei senzoriale
Atribute negative
Stătut/de drojdie: aromă caracteristică uleiului extras
din măsline strânse sau depozitate în condiții de natură să determine un stadiu
avansat de fermentare anaerobă sau uleiului rămas în contact cu depunerile
rezultate în urma decantării, care au suferit, de asemenea, un proces de
fermentare anaerobă în containere și cuve.
Mucegăit/umed/de
pământ: Aromă caracteristică uleiului de
măsline obținut din fructe atacate de mucegaiuri și de drojdii, ca rezultat al
depozitării acestora timp de mai multe zile în condiții de umiditate sau
uleiului obținut din măsline care au fost culese cu pământ sau acoperite cu
noroi și care nu au fost spălate.
De
vin/oțetit/acid/acru: aromă caracteristică a anumitor
uleiuri care amintește de vin sau de oțet. Această aromă se datorează în
principal unui proces de fermentare aerobă a măslinelor sau a resturilor de
pastă de măsline de pe rogojini care nu au fost probabil spălate corespunzător,
ceea ce a condus la formarea de acid acetic, de acetat de etil și de etanol.
Rânced: aromă a uleiurilor care au fost supuse
unui proces intens de oxidare.
Măsline înghețate
(lemn umed): aromă caracteristică uleiurilor
extrase din măsline care au suferit de pe urma înghețului în copaci.
Alte atribute
negative
Încălzit sau aromă caracteristică a uleiurilor,
care provine din încălzirea excesivă și/sau prelungită
Ars: în cursul obținerii acestora și, în
special, în timpul malaxării termice a pastei, dacă aceasta se realizează în
condiții termice necorespunzătoare.
De fân-lemnos: aromă caracteristică anumitor uleiuri
care provin de la măsline uscate.
Grosier: senzație bucotactilă densă și păstoasă
produsă de anumite uleiuri vechi.
De lubrifianți: aromă a uleiului care amintește de
motorină, de grăsime sau de uleiul mineral.
De ape de
vegetație: aromă dobândită de ulei în urma unui
contact prelungit cu apele de vegetație care au suferit procese de fermentare.
De saramură: aroma uleiului obținut din măsline conservate
în saramură.
Metalică aromă care amintește de cea a
metalelor. Aceasta este caracteristică uleiului care a rămas în contact
îndelungat cu suprafețe metalice, pe durata procesului de măcinare, de
malaxare, de presare sau de stocare.
Rogoz: aromă caracteristică uleiului obținut
din măsline presate între rogojini împletite din rogoz nou. Aceasta poate fi
diferită în funcție de materialul folosit la fabricarea rogojinilor, și anume
rogoz verde sau rogoz uscat.
Mâncat de viermi: aroma uleiului provenit din măsline
care au fost supuse unui atac puternic al larvelor muștei măslinului (Bactrocera Oleae).
Castravete aromă care apare ca urmare a
condiționării ermetice a uleiului, prelungite în mod excesiv, în special în
recipiente de tinichea, și care este atribuită formării de 2-6 nonadienal.
Atribute pozitive
Fructat: ansamblul senzațiilor olfactive
caracteristice ale uleiului, în funcție de soiul măslinelor, provenind de la
fructe sănătoase și proaspete, verzi sau coapte. Senzațiile sunt percepute
direct și/sau retronazal.
Amar: gust elementar caracteristic al
uleiului obținut din măsline verzi sau în stadiul de coacere. Este perceput de
papilele caliciforme care formează „V”-ul lingual.
Picant: senzație tactilă de pișcătură,
caracteristică uleiurilor produse la începutul sezonului, în principal pe bază
de măsline încă verzi. Senzația poate fi percepută în toată cavitatea bucală,
în special în gât.
Terminologie
opțională în scopul etichetării
La cerere, președintele comisiei poate atesta
faptul că uleiurile evaluate respectă definițiile și intervalele
corespunzătoare expresiilor și adjectivelor următoare în funcție de intensitatea și de percepția atributelor.
Atributele pozitive
(fructat, amar și picant):
În funcție de intensitatea percepției:
Intens,
atunci când mediana atributului este mai mare de 6;
Mediu,
atunci când mediana atributului este cuprinsă între 3 și 6;
Ușor,
atunci când mediana atributului este mai mică de 3;
Fructat: ansamblul senzațiilor olfactive
caracteristice ale uleiului, în funcție de soiul măslinelor, provenind de la
fructe sănătoase și proaspete, în care nu predomină nici gustul fructat verde
și nici gustul fructat copt. Senzațiile sunt percepute direct și/sau
retronazal.
Fructat verde: set de senzații olfactive
caracteristice uleiului, care amintesc pe cele ale fructelor verzi, în funcție
de soiul măslinelor, provenind de la fructe verzi, sănătoase și proaspete.
Senzațiile sunt percepute direct și/sau retronazal.
Fructat copt: set de senzații olfactive
caracteristice uleiului, care amintesc pe cele ale fructelor coapte, în funcție
de soiul măslinelor, provenind de la fructe sănătoase și proaspete. Senzațiile
sunt percepute direct și/sau retronazal.
Echilibrat: ulei care nu este dezechilibrat. Prin
„dezechilibrat” se înțelege senzația olfactivă, gustativă și tactilă a uleiului
în cazul căruia mediana atributului amar și/sau cea a atributului picant este
mai mare cu două puncte decât mediana atributului fructat.
Ulei dulce: un ulei în cazul căruia mediana atributului amar
și cea a atributului picant sunt mai mici sau egale cu 2
